ミラノ風カツレツ

【作り方】

①角切りの赤身肉を、肉たたきで表裏、内から外に広げるようにたたく

②薄く伸ばしたら重ねてたたく、2~3㎜の厚さで仕上げる

⇒ラップをかぶせてたたくと、くっつかないので便利

③形をととのえ塩胡椒をふり、手のひらにのせて小麦をうっすらまぶす

④溶き卵をつけ、パン粉とパルミジャーノを合わせた衣をつける

⑤再度、形をととのえ、包丁の背で格子目をいれる

⑥フライパンに肉が半分つかる程度のオイルとバターをいれ強火

⑦泡立ったら肉を入れる（中弱火）、煙が上がらないようにゆする

⑧片面がきつね色になったら、裏返しにしてフライパンの油を捨てる（弱火）

⑨ゆすりながら全体に焼き色をつける

⑩カツレツをペーパータオルではさみ、油をとる、盛り付けて完成

※ポイント

・粒子の細かいパン粉を使うこと（パン粉をミキサーにかける）

・格子目をつけることで焼くときに肉が反らない

・フライパンをゆすることで熱を分散させて冷ます

※豆知識

・パン粉を肉に付けた状態だと成型しやすい

・油が泡立ってから肉を投入すること

⇒冷えた状態で入れると余分な油を吸って油っぽくなる

カチャトーラ

【作り方】

①スライスした玉ねぎをよく炒める（ソフリット）、煮込み用の鍋に移す

②オイルとローズマリーを入れ、弱火で熱する、香りが付いたら取り出す

③先ほどのオイルにニンニクと唐辛子を投入、唐辛子は焦げそうになったら取り出す

④二口大に切った鶏肉に塩と小麦をまぶし、③のオイルで焼きすぎくらい焼く

⑤油と肉を鍋に移して強火、赤ワインビネガー100㎖を加える

⑥パチパチ音がするまで強火、酢の強い香りがなくなるまでとばす

⑦白ワイン250㎖加える、鍋底が見えるまで強火で煮続ける

⑧底が見えたら、鶏肉がかぶるくらいの水を投入、30分弱火で煮込む

⑨2/3量煮詰めたら、塩で味をととのえる

⑩ゆでて焼き色をつけたジャガイモとオリーブを加え、少し煮て完成

※ポイント

・肉にしっかりと焼き色をつける、ソースの色、香り、旨味になる

・水分を十分にとばす、肉を焼いた後のワインやワインビネガー

⇒旨味だけを残すため

※豆知識

・カチャトーラ＝狩人風の意。イタリアの古くからある煮込み料理

果実のガスパッチョ

【作り方】

①オレンジ、グレープフルーツの頭とお尻を落とし、果肉だけが残るようにむく

②薄皮と身の間に包丁を入れて、果肉を鍋に入れ、残った薄皮を絞る

③果肉の入った鍋にジュースを加え強火、クチクチしたら弱火で煮る

④フツフツした状態を保つ、沸いてきたら火からおろしながら

⑤鍋をゆすり煮ていく、粒をつぶさないようにいじり過ぎないこと

⑥果肉がほぐれたら、火からおろしてステンのボウルに移して氷水で粗熱をとる

⑦冷蔵庫で冷やし、カットしたフルーツを加えて盛り付ける、アイスとミントも

※ポイント

・オレンジ、グレープフルーツを入れて煮るときは沸かさないこと

⇒フルーツの香りが飛ぶ、苦みや渋みがでてしまうため

※豆知識

・ガスパッチョとは冷たい野菜のスープを指す

・砂糖を入れないため甘味をアイスで調整しながら食べる（アイスは必須）

ロマノフ

【作り方】

①卵黄一個とマスカルポーネ150ｇを泡だて器でよく混ぜる、ダマを作らないこと

②別のボウルに生クリーム300mLにグラニュー糖40ｇを加え八分立て泡立てる

③ブランデー大さじ1/2を二回に分けて加える、角が立つまで混ぜる（ホイップ完成）

④③のボウルに①をゆっくりと加え、軽く混ぜ合わせる

⑤別のボウルに卵白一個を入れ二分立てになるまで混ぜ、グラニュー糖を加える

⑥角が立つまで手早く泡立てる（メレンゲ完成）

⑦④に⑥を数回に分けて加え泡がつぶれないようにゴムベラでゆっくり合わせる

⑧大きなスプーンですくってココアをふりかけ、フルーツ、ミントを添えたら完成

※豆知識

・ロマノフはティラミスと違いメレンゲが入る

（ティラミス＝マスカルポーネ、生クリーム、卵黄、砂糖）

⇒ティラミスよりも軽くふわっとしている

・生のフルーツの上にかけて食べるのが美味しい（果実との相性抜群）

ハムのムース&サーモンのムース

【作り方】

○ハムの場合

①ハム：無塩バター：生クリーム＝3：1：1

を細かくきりフードプロセッサーに入れる

②黒コショウを加えてフードプロセッサーにかける

③1、2回止めて、まわりについたのをゴムベラで落とし撹拌する

④ペースト状になれば完成、ラップをして冷蔵庫で固めれば成型しやすい

※常温にすれば柔らかくなる

○サーモンの場合

①スモークサーモン：無塩バター：生クリーム＝3：1：1

を細かくきりフードプロセッサーに入れる（ケッパーを加えるのもあり）

②白コショウを加えてフードプロセッサーにかける

③1、2回止めて、まわりについたのをゴムベラで落とし撹拌する

④ペースト状になれば完成

☆ムースの盛り付け

⇒大きめのスプーンをお湯で温め、水気を切り、ムースをすくって皿の上に

のせる、ムースの上に胡椒をひき、焼いた薄切りバケット、ラディッキオ

、アンディーブ、ルッコラを添えてオイルをかける

※ポイント

・ハムの場合、バターを入れるため脂身の少ないものを選択する

・材料は細かくしておいて方が機械の熱が伝わらず、素材の味が失われにくい 

※豆知識

・サンドイッチの具、パスタ、リゾットに使っても美味しい

・型に入れて冷蔵庫で冷やし、テリーヌにもできる

・ハム、スモークサーモンの切り落としでも簡単に出来る

・ツナ缶、鮭缶、コンビーフ、茹でた胸肉、レバーのパテ、そら豆など

無限のアレンジが可能

魚介のサラダ

【作り方】

①ニンニクオイルを作る、火をとめて粗熱が取れたら唐辛子を入れる

②①のフライパンにムール貝を加え、強火

※貝の量が少ない場合は大さじ2の水を入れて蒸し焼きにする

③貝が開いたら取り出す、ラップをかけて置いておく

④貝のジュースを少し煮詰め、火を止める

⑤鍋に水をはり、1%の塩を加えて沸かすし、においの少ない具材から火を通す

⑥帆立のをお湯に入れて火を止め、1分強おき、取り出して自然に冷ます

⑦お湯を一度沸かしてから海老を入れて火を止め、30秒おき、取り出して冷ます

⑧お湯を沸かして、イカを入れて火を止め、混ぜたらすぐに取り出して冷ます

⑨④を沸かして弱火、オイル、レモン汁を加えゴムベラで混ぜ、胡椒と塩を加える

⑩フライパンからボールに移して泡だて器でよく混ぜ、白濁したらイタリアンパセリ

を加える

⑪火を通した魚介をマリネ液に投入、常温で30分放置

⑫器に盛りつけて、マリネ液を上からかけて完成

※ポイント

・魚介は沸騰したお湯に入れて火を止め、火入れし、常温で冷ます

・貝から出たジュースでマリネ液を作る

※下処理

・ムール貝⇒殻同士をこすり合わせて洗い、黒いひもが出る場合は取り除く

・海老⇒背に切り目を入れて背わたを取り除く

鶏肉のグリル

【作り方】

①胸肉の場合⇒身の厚みのあるところを縦に二本きり目を入れる

もも肉の場合⇒身側に縦に切り目を入れる、骨の周りに切り目を入れて開く

筋を包丁の先で切る

②皮目に多めの塩、身側にも塩をふる

③にんにく、オリーブオイル、唐辛子でオイルを作る

④唐辛子とにんにくを取り出しローズマリーを入れ弱火、香りがたったら取り出す

⑤④に胸肉ともも肉を皮目を下にし、耐熱皿で押し付けて中火にかける

⑥パチパチ音が静まり、皮目が伸びた状態になったらフタをして弱火で約5分焼く

⇒8割がた火が通っている状態

⑦脂をペーパーで拭き取り、肉をひっくり返して火を止める、2分程度静置

⑧レモン、ローズマリーを添えて完成

※ポイント

・均一に火を入れるために厚みを均等にする

・皮目を焼く時は耐熱皿で押し付ける、重しをのせて焼く

・皮目だけ焼き、裏側は余熱で火を通す

※豆知識

・鶏肉のグリルをイタリアではディアボラ「悪魔」という

⇒鶏一羽を重しをかけながら焼き、焼きあがった状態が悪魔に見えることから