メイラード反応（アミノカルボニル反応）

メイラード反応は、タンパク質と糖が反応することで起こります。

反応後は褐色に変わるため、褐色反応とも言われます。

この反応は加熱や熟成によっても起こります。

例：豚の生姜焼き→豚のタンパクと砂糖が加熱によって反応

　　味噌→大豆や麦中に含まれるタンパクと糖が時間をかけて反応

この褐色の正体ですが、メラノイジンと呼ばれています。

メラノイジンは抗酸化物質で活性酸素を無毒化する人の体に良い成分ですね。

一方で、火を通しすぎた時に褐色から黒色（焦げる）になるのは炭化と言います。

炭化は熱分解で有機物から揮発性成分が飛び、揮発しにくい炭素が残った状態です。

なのでメイラード反応と炭化は全くの別物ということです。

焦げの中にはヘテロサイクリックアミンという発ガン性の物質が微量ですが

含まれているのであまり食べることはおすすめしません。

メイラード反応に似た褐変反応としてカラメル化反応があります。

カラメル化反応は100℃以上で糖を加熱すると起こります。料理では、

メイラード反応、カラメル反応が同時に起きているということになるんですね。