フリッタータ
【作り方】
☆フリッタータ
①えび、帆立、ズッキーニ、ナス、セロリ、玉ねぎを1cm角に切る
②フライパンにニンニクオイルを作り、①の野菜を塩をふって炒める
③続いて①の魚介を投入し炒める
④ボウルに溶き卵、塩胡椒、③を入れてヘラで混ぜる
⑤フライパンにオイルとバターを熱し、④を流し込む
⑥端が固まらないよう全体が半熟になるまでヘラで混ぜる
⑦170℃のオーブンでフタをせずに10分焼く
⑧ソースをかけてディルを添えて完成
☆ソース
①フライパンにニンニクオイル、みじん切りのパプリカと玉ねぎを塩をふって炒める
②鶏のだし汁と塩胡椒を加えて15分煮込む
③粗熱をとりミキサーに入れ撹拌する
※豆知識
・似た料理にキッシュがあるが、それはフランス料理
インサラータ・ディ・リーゾ(お米のサラダ)
【作り方】
①5mm角にセロリ、パプリカ、きゅうりを切っておく
⇒大きさを揃えることで綺麗に盛り付けられる
②沸騰したお湯に洗ってない十五穀米と白米を入れ18分ゆでる(常時沸騰)
③ざるに上げ、広げてあおいで冷まし、ペーパーで水気をきる(芯がなしでOK)
④ボウルに①と茹でたお米、レモン汁、オリーブオイル、塩胡椒を入れて混ぜる
⑤トマトを輪切りにし、お皿にしく
⑥上にセルクルをのせ、お米のサラダを入れる
⑦セルクルをゆっくり外せば完成、クレソンなどを添えて
※ポイント
・お米をゆでる時は常時沸騰させる(米が鍋底にくっつくため)
・ゆでた後のお米は十分に水を切ること(和えた時にベチャっとするため)
・ボウルを混ぜる際は底から返すように力を入れずに混ぜる
※豆知識
・ツナ缶やコンビーフ、エビや豆類など合わせても美味しい
たこ煮込み
【作り方】
①ニンニクオイルを作り、セロリ、玉ねぎ、にんじんのみじん切りを投入する
②全体がキツネ色になるまでしっかりと炒める(ソフリット)
③唐辛子を入れ(へた、種は除去)、たたいた生タコを切らずにそのまま入れる
④白ワインを入れてアルコール分をとばす
⑤トマトの水煮、とりのだし汁を入れる
⑥切り込みを入れたローリエを入れ、下味の塩胡椒をする
⑦フタをして約2時間煮込みながら、灰汁を取り除く
⑧タコに竹串を指してすっと入るようなら煮込み完了
⑨タコを取り出し、一口大に切り分ける
⑩煮汁からローリエ、唐辛子を取り出し、とろとろになるまで煮詰める
⑪タコと煮汁を和えてイタリアンパセリのみじん切りを散らして完成
※ポイント
・生タコをビニール袋にいれてたたくことで柔らかくなる
・タコを切ってから煮込まないこと(身が縮んで形が悪く丸まる)
※豆知識
・煮込み時間を短縮するには圧力鍋を使用する(2h⇒20min)
ライスコロッケ
【作り方】
①鍋にニンニクオイルを作る
②米を洗わずに入れて透き通るまで炒める(中火)
③沸騰させた鶏のだし汁をひたるまで入れて18分煮込む
④水気がなくなったら沸騰した鶏のだし汁をたしさらに煮る
⑤米の芯が残るくらいでミートソース、バター、塩胡椒を加える
⑥火を止め、パルメザンチーズを投入してよく混ぜる
⑦バットに移してカードで平らにし、表面にラップをかけて氷水で冷やす
⑧パン粉をざるでこして細かくする
⑨ボウルに卵、塩胡椒、水、サラダ油で卵液を作り、こし器でこす
⑩⑧、⑨、小麦粉をそれぞれバットに移しておく
⑪⑥のリゾットをカードで何等分かに分ける
⑫リゾットの中心に5mm角のモッツァレラチーズを入れ、団子状にする
⑬小麦粉⇒卵液⇒パン粉の順にまぶす
⑭180℃の油にライスコロッケを投入する
⑮キツネ色になったら油から上げる
⑯ライスコロッケにトマトソースをかけ、パセリ、タイムなどを添えて完成
※ポイント
・中身は適度な固さに仕上げること(柔らかい=成型しにくい、固い=割れやすい)
・小麦粉は厚く付け過ぎないこと(卵液をはじいてしまうため)
・卵液に水とサラダ油を入れることで衣になじみ易くする
・手にサラダ油を薄く塗り、リゾットを丸める(手に付きにくい)
・揚げ網ですくっては転がしながら揚げると均一に揚がる
※豆知識
・イタリア南部ではポピュラーな食べ応えのある前菜
カポナータ
【作り方】
①ナスを格子状に切り、小さじ1/2の塩をふり約30分放置(灰汁を出す)
②水をはったボウルにナスを入れ灰汁と塩分を落とす
③ペーパーでナスの水気を十分にとる(油はね防止)
④220℃に熱した油でナスを揚げ、油をよく切る
⑤フライパンにオイルとニンニクを入れ香りを出す
⑥松の実を入れ、色づいてきたら、玉ねぎとセロリのみじん切りを入れて炒める
⑦甘い香りが出たら、オリーブのみじん切り、ケッパーを入れて炒める
⑧赤ワインビネガーと白ワインを加える
⑨アルコール臭が消えたら、トマトソースと塩胡椒を加える
⑩④のナスを投入しソースと絡め、味を見ながらグラニュー糖を加える
⑪軽めに煮込み火を止め、30分放置して味をなじませる
⑫イタリアンパセリを添えて完成
※ポイント
・白ワインのアルコール分を十分にとばしてトマトソースを加える
・油がはねないようにナスの水分をよく切る
※豆知識
・米なすを甘酸っぱく煮たシチリアを代表する料理
鶏肉の冷製&鶏ソース
【作り方】
①鶏胸肉の皮をとり、真ん中に切り目を入れて厚みを均一にする
②別の胸肉は皮付きのまま、丸めてたこ糸で縛る(丸い形にするため)
③あれば香味野菜のくずを入れてお湯を沸かす、臭い消しに粒胡椒
④1%のお塩(1L=10g)を入れる
⑤①と②の胸肉を両方お湯に入れて火を止めフタをして20~30分置く
⑥胸肉を取り出し、皮なしの胸肉を手で縦に裂く
⑦フードプロセッサーに⑥の鶏肉、みじん切り玉ねぎ、アンチョビ、ケッパー
マヨネーズ、鶏のゆで汁、胡椒を入れ撹拌する
⑧固めのペースト状にして味見、塩を加えて撹拌する
⑨ボールに⑧を移し、マヨネーズを加えて混ぜる
⑩牛乳を加えて混ぜ、味見して必要なら塩をたす
⑪フォークの間からしたたり落ちる濃度がソースの出来上がり
⑫胸肉をたこ糸から外し、そぎ切りにして上から鶏ソースをかければ完成
☆鶏ソース
・玉ねぎのみじん切り・・大さじ2
・アンチョビ・・・・・・2枚
・ケッパー・・・・・・・小さじ1/3
・鶏のゆで汁・・・・・・大さじ1
・マヨネーズ・・・・・・各50g
・牛乳適量
※玉ねぎ⇒みじん切りにし、水にさらして水けを絞る
アンチョビ、ケッパーは粗く刻んで置くこと
※ポイント
・沸いたお湯に肉を入れたら火を止める(水分が抜けてパサパサにならない)
・鶏をゆでるお湯に粒胡椒を入れると臭みとりになる
※豆知識
・イタリア北部、ピエモンテの名物料理の仔牛にツナソースと似ている
白身魚のグリル&タルタルソース
【作り方】
①皮目に塩と強めにふる、身は弱め、2分間置く(味をなじませる)
②小麦粉を皮目にだけまぶし、はたく(色づきがよくパリパリに焼けるため)
③油をひき加熱して、バターを溶かす
④中火で魚を皮目から焼く、15秒ほど押さえつける
⑤手を離して皮目が戻らなくなったら、ひっくり返し弱火でフタをする
⑥5分後にフタを開け、身側に熱々の油をかける
⑦火を止めて、余分な油を吸い取り、魚をひっくり返す、フタなしで30秒放置
⑧レモン、ルッコラ、タルタルソースをつけて完成
【タルタルの作り方】
①みじん切りにした玉ねぎは塩もみして、流水で洗い水けを絞る、ピクルスも同様
②マヨネーズ+みじん切り玉ねぎ、ピクルス、パセリ、ケッパー、セロリで混ぜる
③黒胡椒をひく、ゆで卵を細かく切り混ぜる
マヨネーズ・・・300g
ゆで卵・・・・・3個
玉ねぎ・・・・・1/4個
ピクルス・・・・大さじ2
ケッパー・・・・15粒
パセリ&セロリ・・適量
※ポイント
・皮目を15秒ほど押さえて焼く事(直接焼くのは皮目だけ)
⇒魚がの伸びて反り返りにくくなる、パリパリ食感
・最後はフタをとって30秒放置すること
⇒皮目が蒸気で蒸されてパリパリ感を失うため
・魚臭い場合は油を一度捨て再度油を加えて焼く