【作り方】 ☆フリッタータ ①えび、帆立、ズッキーニ、ナス、セロリ、玉ねぎを1cm角に切る ②フライパンにニンニクオイルを作り、①の野菜を塩をふって炒める ③続いて①の魚介を投入し炒める ④ボウルに溶き卵、塩胡椒、③を入れてヘラで混ぜる ⑤フライパンにオイ…
【作り方】 ①5mm角にセロリ、パプリカ、きゅうりを切っておく ⇒大きさを揃えることで綺麗に盛り付けられる ②沸騰したお湯に洗ってない十五穀米と白米を入れ18分ゆでる（常時沸騰） ③ざるに上げ、広げてあおいで冷まし、ペーパーで水気をきる（芯がなしでOK）…
【作り方】 ①ニンニクオイルを作り、セロリ、玉ねぎ、にんじんのみじん切りを投入する ②全体がキツネ色になるまでしっかりと炒める（ソフリット） ③唐辛子を入れ（へた、種は除去）、たたいた生タコを切らずにそのまま入れる ④白ワインを入れてアルコール分…
【作り方】 ①鍋にニンニクオイルを作る ②米を洗わずに入れて透き通るまで炒める（中火） ③沸騰させた鶏のだし汁をひたるまで入れて18分煮込む ④水気がなくなったら沸騰した鶏のだし汁をたしさらに煮る ⑤米の芯が残るくらいでミートソース、バター、塩胡椒を…
【作り方】 ①ナスを格子状に切り、小さじ1/2の塩をふり約30分放置（灰汁を出す） ②水をはったボウルにナスを入れ灰汁と塩分を落とす ③ペーパーでナスの水気を十分にとる（油はね防止） ④220℃に熱した油でナスを揚げ、油をよく切る ⑤フライパンにオイルとニン…
【作り方】 ①鶏胸肉の皮をとり、真ん中に切り目を入れて厚みを均一にする ②別の胸肉は皮付きのまま、丸めてたこ糸で縛る(丸い形にするため） ③あれば香味野菜のくずを入れてお湯を沸かす、臭い消しに粒胡椒 ④1%のお塩（1L＝10ｇ）を入れる ⑤①と②の胸肉を両方…
【作り方】 ①皮目に塩と強めにふる、身は弱め、2分間置く（味をなじませる） ②小麦粉を皮目にだけまぶし、はたく（色づきがよくパリパリに焼けるため） ③油をひき加熱して、バターを溶かす ④中火で魚を皮目から焼く、15秒ほど押さえつける ⑤手を離して皮目が…
【作り方】 ①角切りの赤身肉を、肉たたきで表裏、内から外に広げるようにたたく ②薄く伸ばしたら重ねてたたく、2~3㎜の厚さで仕上げる ⇒ラップをかぶせてたたくと、くっつかないので便利 ③形をととのえ塩胡椒をふり、手のひらにのせて小麦をうっすらまぶす ④…
【作り方】 ①スライスした玉ねぎをよく炒める（ソフリット）、煮込み用の鍋に移す ②オイルとローズマリーを入れ、弱火で熱する、香りが付いたら取り出す ③先ほどのオイルにニンニクと唐辛子を投入、唐辛子は焦げそうになったら取り出す ④二口大に切った鶏肉…
【作り方】 ①オレンジ、グレープフルーツの頭とお尻を落とし、果肉だけが残るようにむく ②薄皮と身の間に包丁を入れて、果肉を鍋に入れ、残った薄皮を絞る ③果肉の入った鍋にジュースを加え強火、クチクチしたら弱火で煮る ④フツフツした状態を保つ、沸いて…
【作り方】 ①卵黄一個とマスカルポーネ150ｇを泡だて器でよく混ぜる、ダマを作らないこと ②別のボウルに生クリーム300mLにグラニュー糖40ｇを加え八分立て泡立てる ③ブランデー大さじ1/2を二回に分けて加える、角が立つまで混ぜる（ホイップ完成） ④③のボウ…
【作り方】 ○ハムの場合 ①ハム：無塩バター：生クリーム＝3：1：1 を細かくきりフードプロセッサーに入れる ②黒コショウを加えてフードプロセッサーにかける ③1、2回止めて、まわりについたのをゴムベラで落とし撹拌する ④ペースト状になれば完成、ラップを…
【作り方】 ①ニンニクオイルを作る、火をとめて粗熱が取れたら唐辛子を入れる ②①のフライパンにムール貝を加え、強火 ※貝の量が少ない場合は大さじ2の水を入れて蒸し焼きにする ③貝が開いたら取り出す、ラップをかけて置いておく ④貝のジュースを少し煮詰め…
【作り方】 ①胸肉の場合⇒身の厚みのあるところを縦に二本きり目を入れる もも肉の場合⇒身側に縦に切り目を入れる、骨の周りに切り目を入れて開く 筋を包丁の先で切る ②皮目に多めの塩、身側にも塩をふる ③にんにく、オリーブオイル、唐辛子でオイルを作る ④…
【作り方】 ①チョコレートの準備 ⇒細かく刻み湯せん（弱火）で溶かし、大さじ2程度の生クリーム加えて混ぜる ②生クリームを七分立てにする ③泡立てた生クリームに①を加え、さらに八分立てになるまで混ぜる ④卵白を泡立ててメレンゲを作る ⇒五分立てにして砂…
【作り方】 ①イチゴのピュレを作る（いちご300ｇ、グラニュー糖20ｇ） ⇒イチゴのへたを取ってミキサーへ、グラニュー糖、レモン汁を加えてペースト状に ②生クリームを八分立てする ⇒グラニュー糖と生クリームを入れてクリームを泡立てる ③泡立てた生クリーム…
【作り方】 ①オイルでパンチェッタをカリカリに炒め、取り出し火を消す ②パスタのゆで汁をオイルと等量加える ③ボールに1人分（全卵1、卵黄1、パルミジャーノ15ｇ）、胡椒をよく混ぜる ④ゆであがったパスタをオイルとゆで汁のフライパンへ加え、混ぜる ⑤調合…
【作り方】 ①玉ねぎ：人参：セロリ＝3：1：1のみじん切りを炒める弱火（約20分） ②ひき肉に塩をふって10分程度おき、フライパンの上に広げて焼く（強火） ③肉に焼き色が付いたら裏返す、触らないこと（強火） ④水分と脂分がほとんどなくなったら、ソフリット…
【作り方】 ①エビは洗浄して水けをとり、背ワタをとる、塩をふる ②オイルとバターをひき、エビを強火でさっと火を通し、取り出す（中は半生） ③牛乳で割った生クリーム（300mL）を投入、隠し味にウスターソースを入れる ④塩を加えて少し煮る、焦げないように…
【作り方】 ①オイルで細切りにした生ハムを焦げないように炒める ②牛乳で割った生クリームを加える300ｍL、中火 ③薄切りにしたマッシュルームを加える ④沸々してきたら弱火にして塩をふる（生ハムの塩分を考えて）、胡椒をひく ⑤最初の2/3くらいまで煮詰めて…
【作り方】 ①オイル、玉ねぎの薄切りをクリーム色になるまで炒める ②玉ねぎの水分が飛んだら、細かく叩いたアンチョビを加える ③刻んだオリーブ（味だし）、しめじ（手で割くと香りが出る）加える ④ツナを缶汁ごと加える、かき混ぜる時はゴムベラで周りから…
アーリオ・オーリオにトマトソースを合体させたもの 【作り方】 ①オイルとニンニクを入れて強火、泡が出たら弱火で火を通す ②唐辛子とイタリアンパセリのみじん切りを投入（弱火） ③ホールトマトを加えて強火、沸いたら弱火で塩を投入し、水分を飛ばす ④ヘラ…
【作り方】 ①オイルにニンニクを入れ強火、沸いたら弱火でじっくり火を通す ②ニンニクを取り出し、トマトジュース投入で強火、塩を加え、沸騰させ中火 ③ジュースがソース状になったら胡椒を加え、火を止める ④手でちぎってバジリコを入れる（ハーブ類は金け…
【作り方】 ①ニンニクの芯を取り除き、オイルとニンニクを加えて火にかける（強火） ②沸々したら弱火でニンニクが色づいたら取り出す ③唐辛子を入れ、辛味を油に移したら上げる ④油が常温に戻ったところでゆで汁を加える（水分が熱で飛ばないように） ⑤火を…
【パスタとソースどちらが先か】 パスタソースが出来てからパスタをゆで始めること パスタを先に茹でてしまうと時間とともに柔らかくなるため ソースは冷えたら温めれば問題なし 【パスタをゆでる】 ①お湯に塩を入れる（目安15ｇ/L） ⇒パスタにそもそも塩味…
【作り方】 ①オリーブオイルにニンニクを入れ強火、泡が出たら弱火、じっくり火を通す ②火を止めて唐辛子とパセリを加える、ニンニクと唐辛子を取り除く ③アサリを投入し、白ワイン30ｍLを入れ、強火でパチパチ音で火を弱く ④アサリが開いたら火を止め、アサ…
【作り方】 ①～④⇒肉の下処理 ①バラ先を肉たたきでたたく ②脂と身の筋を包丁の先で3か所程度切り目を入れる ③バラ先を裏表筋切り3本程度する（焼いた時に張らない） ④肉の両面に塩をふり、なじむまで3分待つ ⑤～⑥⇒肉を焼く ⑤肉を縦にして押し付けながら脂の部…
ケッカーソースはブルスケッタやスパゲティに使える 使い勝手の良いソースです。 【作り方】 ①トマトのヘタをえぐり、熱湯に3秒つけて氷水に取る ②トマトを横半分に切り、種を取り除き、角切りにする ③バジリコを手でちぎり合わせる ④おろし金でにんにくをす…
【作り方】 2mmほどの厚みで魚を薄切りにする 皿に並べて塩をふる、胡椒をかける（白コショウだと見栄えが良い） 酸味を加える（赤ワインビネガー、レモン汁、米酢） 魚の表面にかけたものを手でのばし、オリーブオイルをかける ※以下トッピング 角切りにし…
メイラード反応は、タンパク質と糖が反応することで起こります。 反応後は褐色に変わるため、褐色反応とも言われます。 この反応は加熱や熟成によっても起こります。 例：豚の生姜焼き→豚のタンパクと砂糖が加熱によって反応 味噌→大豆や麦中に含まれるタン…
