チョコレートのムース
【作り方】
①チョコレートの準備
⇒細かく刻み湯せん（弱火）で溶かし、大さじ2程度の生クリーム加えて混ぜる
②生クリームを七分立てにする
③泡立てた生クリームに①を加え、さらに八分立てになるまで混ぜる
④卵白を泡立ててメレンゲを作る
⇒五分立てにして砂糖を二回に分けて加える、固く仕上げる
⑤③に④を全量加えてゴムベラで泡をつぶさないように周囲から混ぜる
⑥ラムバナナを作る
⇒バターを溶かしたフライパンでソテーする
⑦盛り付けて完成
※ポイント
・メレンゲは五分立てしてから砂糖を加える
・出来る限り固いメレンゲを作ること
※豆知識
・メレンゲが泡立ちにくい時は道具に油や水分が付着している場合あり
・メレンゲは五分立てしてから砂糖を加える
・チョコレートの代替としてココアでも問題ない
いちごのムース
【作り方】
①イチゴのピュレを作る（いちご300ｇ、グラニュー糖20ｇ）
⇒イチゴのへたを取ってミキサーへ、グラニュー糖、レモン汁を加えてペースト状に
②生クリームを八分立てする
⇒グラニュー糖と生クリームを入れてクリームを泡立てる
③泡立てた生クリームに①のいちごのピュレを5回程度に分けて加える
泡だて器でしっかり混ぜ合わせる、ソフトクリーム状でOK
④メレンゲを作る
⇒卵白を入れ混ぜて５分立ちになったら、グラニュー糖を加え混ぜる
⑤③にメレンゲを数回に分けて加え、泡をつぶさないようにゴムベラで
切るように混ぜる
⑥いちごをグラスの底に切って入れ、⑤のムースを絞りで上から詰める
上にいちごのピュレをかける
※ポイント
・いちごの甘味が足りない場合は砂糖をたす
・ボウルの壁の左右に泡だて器をぶつけて泡立てる
・メレンゲを作る際は最初から砂糖を入れないこと⇒泡立たないため
※豆知識
・冷凍いちごの方が色が綺麗に仕上がる
・生クリームと卵白は立てすぎると分離してしまう
・泡だて器は大きめの方が手が疲れない
・香りが足りない場合は果実のリキュールを少し加える手もある
・ムース＝生クリーム+メレンゲ+果実のピュレ
カルボナーラ
【作り方】
①オイルでパンチェッタをカリカリに炒め、取り出し火を消す
②パスタのゆで汁をオイルと等量加える
③ボールに1人分（全卵1、卵黄1、パルミジャーノ15ｇ）、胡椒をよく混ぜる
④ゆであがったパスタをオイルとゆで汁のフライパンへ加え、混ぜる
⑤調合した卵液を加えて混ぜる
⑥中火で火をつけ、固まってきた卵液をゴムベラでほぐす
⑦固まりかけたら火からおろし混ぜる、また火にかけるを繰り返す
⑧丁度いい固さになる手前で火からおろしす
⑨パンチェッタをのせ、黒コショウをかけて完成
※ポイント
・火からおろす、混ぜる、火にかけるを繰り返して好みの固さまで火を通す
・卵液を絡める際はゴムベラを使うこと
※豆知識
・パンチェッタはベーコンで代用可
ミートソース
【作り方】
①玉ねぎ：人参：セロリ＝3：1：1のみじん切りを炒める弱火（約20分）
②ひき肉に塩をふって10分程度おき、フライパンの上に広げて焼く（強火）
③肉に焼き色が付いたら裏返す、触らないこと（強火）
④水分と脂分がほとんどなくなったら、ソフリットを加える（強火）
⑤赤ワイン200mLを回し入れる、強火で煮続けて水分を飛ばす（強火）
⑥水分が飛び、ワインの存在がなくなったら混ぜる
⑦裏ごししたホールトマト（600mL）とローリエを加える
⑧水をたす（ホールトマトの水けが少ない時）150mL
⑨塩コショウで味つけして弱火で30~40分煮込む
⑩とろりとしてきたら、火を止め、常温になるまで冷ます
⑪パスタとミートソース、パルミジャーノ、バターを加え、混ぜて完成
※ポイント
・ソフリット（細かく切った野菜を炒めて水分を飛ばし濃縮したもの）
を味のベースとして使うこと
・ひき肉を触らずに焼く⇒肉汁と旨味の流出を防ぐ、ホクホク感をだす
・ひき肉は水分と脂分ともにほどんどなくなるまで焼く
※豆知識
・ソフリットは西洋料理で煮込みのもととして使う
・ワインを入れるのは鍋に付いた肉の焦げを旨味にかえるため
海老のトマトクリームパスタ
【作り方】
①エビは洗浄して水けをとり、背ワタをとる、塩をふる
②オイルとバターをひき、エビを強火でさっと火を通し、取り出す（中は半生）
③牛乳で割った生クリーム（300mL）を投入、隠し味にウスターソースを入れる
④塩を加えて少し煮る、焦げないように混ぜながら
⑤マッシュルームを投入
⑥トマトソースを大さじ2加え、胡椒をひく
⑦最初の2/3量程度まで煮詰める
⑧火を止めてエビを加える
⑨パスタとパルミジャーノ、バターを加える
⑩パスタにソースを絡めて最後に万能ねぎを散らす
※ポイント
・隠し味にウスターソースを加える事で海老のクセが消えてソースの深みが増す
※豆知識
・生クリームと塩コショウ、パルミジャーノ、バターで作ったパスタを
パンナパルミジャーノ（具なしクリームパスタ）という
・海老ではなくサーモンでも良い、ディルを散らすこと
生ハム＆アスパラガスのクリームパスタ
【作り方】
①オイルで細切りにした生ハムを焦げないように炒める
②牛乳で割った生クリームを加える300ｍL、中火
③薄切りにしたマッシュルームを加える
④沸々してきたら弱火にして塩をふる（生ハムの塩分を考えて）、胡椒をひく
⑤最初の2/3くらいまで煮詰めて火を止める
⑥ゆでたパスタとアスパラをソースに投入
⑦パルミジャーノをと無塩バターを加える（どちらも20g）
⑧全体をよく混ぜ、最後にパルミジャーノを散らして完成
※ポイント
・生クリームを牛乳で割る（生クリーム：牛乳＝2：1）、乳脂肪30%生クリームを作る
⇒具材の香り美味しさを煮詰めることで生クリームに移すため
⇒市販の生クリームは乳脂肪が45%前後で煮詰められない
・クリーム系のソースは塩けが弱いと食べてて飽きるため、塩けを強めにする
・パスタとソースをくっつける乳化剤としてバターを加える
※豆知識
・クリーム系のソースには煮ると香りの出るものの（香りが良いもの）と相性が良い
⇒生ハム、スモークサーモン、ベーコン、マッシュルーム
ボスカイオーラ
【作り方】
①オイル、玉ねぎの薄切りをクリーム色になるまで炒める
②玉ねぎの水分が飛んだら、細かく叩いたアンチョビを加える
③刻んだオリーブ（味だし）、しめじ（手で割くと香りが出る）加える
④ツナを缶汁ごと加える、かき混ぜる時はゴムベラで周りから（焦げ易いため）
⑤ホールトマトを加えて強火にかける、沸いたら中火で塩を加える（塩加減注意）
⑥ソースに辛味を付ける胡椒をふり、中火でソースを煮詰める
⑦ヘラでかいてなべ底がしっかり見えたら、香りのための胡椒をふる
⑧最後にオイルを加えて乳化を促す、火を止めてパスタと絡めて完成
※ポイント
・玉ねぎのソフリットを味のベースとして使う
※豆知識
・ボスカイオーラは木こり風の意、キノコが沢山入ったパスタのこと
・イタリアでは玉ねぎ＝ニンニクのため、玉ねぎを使う時はニンニクを入れない
また、唐辛子は黒コショウの代わりだったため、黒コショウをきかせる料理に
唐辛子は入れない
・隠し味にアンチョビ、味のアクセントにオリーブ、ケッパーを入れても良し
